Não é muito difícil encontrar regras de harmonização de vinhos com aperitivos, com refeições e com sobremesas. Seja em livros, seja em cursos, seja à disposição online: em qualquer canto há a prescrição do que fazer e do que nunca fazer quando o assunto é combinar vinhos e comida.
O maior problema de se propor “regras de harmonização” é que elas serão observadas e testadas por milhares de pessoas. E, considerando que cada uma delas possui um paladar único e bem particular, fruto de suas experiências sensoriais de uma vida inteira, logo se vê que essas “regras” não vão alcançar todos da mesma forma. A razão disso? Bom, não é tão difícil compreender que, da mesma forma que é impossível elaborar um vinho que seja aceito, de forma unânime, por todos os apreciadores de vinhos, é igualmente impossível elaborar uma comida que seja apreciada por todos e esperar que a combinação disso tudo atenda aos gostos pessoais de forma unânime.
A grande variável aqui é o paladar.
Assim como qualquer outro amante de vinho, nós, também, já nos valemos das tais regras de harmonização para planejar um almoço ou um jantar. E o que descobrimos depois de várias tentativas? Que nem sempre dá certo. A lógica é simples: vinho tinto combina com carnes vermelhas, certo? Mas considere que a escolha desse vinho tinto, que vai variar muito de safra a safra, de uva a uva, de produtor a produtor e de técnica a técnica vai precisar combinar com a carne vermelha, sendo que são vários os tipos de corte, várias nuances de sabor e de gordura, além dos demais ingredientes e temperos que serão utilizados e que influenciam no resultado final.
Portanto, essas variáveis que nunca são consideradas nos leva a acreditar que seria muito melhor que as regras de harmonização assumissem a mera condição de dicas. E é dessa forma que nós as interpretamos e que tentamos repassá-las, já que faz mais sentido ajudar o apreciador de vinhos a encontrar o acerto entre seu vinho e comida preferidos do que impor combinações formuladas como exatas e que desconsideram as particularidades que envolvem o paladar, o vinho e a comida.
Desde que iniciamos no mundo dos vinhos, todas as leituras e os estudos que fizemos foi no sentido de tentar ampliar as nossas opções para descobrir, no meio de tantas tentativas, o que daria certo para nós. Algumas combinações foram certeiras quando nem imaginávamos que seriam e outras, tão bem planejadas, não nos agradaram.
Por conta dessa maratona, nós resolvemos mostrar algumas combinações entre vinhos e refeições que apostamos até agora e que nos agradaram muito!
Eis algumas delas!
Château Roc de Bouty Moelleux 2011 (Ginestet & Co) – França
Este foi o nosso primeiro vinho doce (ou de sobremesa). À época, nós o avaliamos como um vinho doce de pouco para médio corpo, frutado, mineral, persistente e com a acidez equilibrada. O sabor, na prática, lembrou muito o daquelas uvas verdes, bem delicadas e adocicadas. Ele foi servido ao lado de um peixe ao curry indiano e, para nossa alegria, a combinação de sabores foi muito boa, principalmente porque o vinho não realçou as especiarias ardidas da comida e houve um equilíbrio muito interessante de sabores. Na sequência dessa degustação, nós o harmonizamos com um cheesecake com calda de frutas vermelhas e a surpresa foi ainda melhor: o vinho ficou mais seco e a sua acidez foi suficiente para limpar a boca da untuosidade da sobremesa, o que tornou a refeição bastante agradável. Um vinho que combina com prato principal e com a sobremesa é sempre bem-vindo!
Espumante Extra Brut (Milantino) – Brasil
Escolhido um dos melhores espumantes na opinião da Vitrine dos Vinhos, ele foi avaliado como um vinho espumante seco, refrescante e mais encorpado. Por não ser nada doce, é um excelente exemplar para beber sozinho, como, de fato, parte dele foi. Nós o servimos ao lado de uma costelinha de porco com chutney de tomate, salada de folhas verdes e batatas salteadas com ervas: o espumante combinou muito bem com toda a refeição e, a cada gole, ele limpava a nossa boca da gordura dos alimentos, sem ter o seu sabor prejudicado e sem prejudicar o sabor da comida. Valeu muito a experiência!
Brumont Rosé 2014 (Alain Brumont) – França
Trata-se de um vinho rosé seco, bem leve, frutado (com notas adocicadas de frutas cítricas), curto e com a acidez equilibrada. No geral, é um vinho delicado e agradável que foi servido junto com uma pizza de 3 sabores (atum, 4 queijos e linguiça de javali) e entre todos eles, a de atum foi o grande destaque dessa harmonização! Uma combinação absolutamente perfeita, tanto que o vinho e a pizza de atum pareceram ainda mais gostosos a cada gole e cada garfada!
Casal Garcia Vinho Verde 2015 (Aveleda) – Portugal
Trata-se de um vinho branco meio-seco, levemente gaseificado, bem frutado (com notas de goiaba e de maçã verde), de pouco corpo e com uma acidez presente. O retrogosto é azedinho (a mesma sensação de quando você mastiga a casca de uma uva) e, no geral, ele é bem agradável e fácil de beber! Ele foi servido ao lado de uma massa recheada com queijo ao molho napolitana, que tinha diversos ingredientes como bacon, gorgonzola e azeitonas: percebemos que acidez do vinho equilibrou bem essa refeição gordurosa e, o mais curioso, foi o sabor adocicado da bebida, que ficou em destaque, graças à composição mais salgada da refeição. Na prática, foi uma combinação bem interessante para o paladar!
Dádivas Tempranillo 2013 (Lidio Carraro) – Brasil
Trata-se de um vinho tinto seco, aromático (com notas florais e amadeiradas), de pouco corpo para corpo médio, com taninos mais firmes e com a acidez equilibrada. Um belo vinho tinto que harmonizamos com bruschettas de gorgonzola com cebolas carameladas; A combinação foi excelente, já que nenhum sabor predominou ou prejudicou o outro e, de fato, não deu vontade de parar de comer e de beber! Aliás, a vontade que deu foi a de repetir essa harmonização outras vezes, tamanha a satisfação!
Essas são as 5 melhores harmonizações que fizemos até o momento. Fora essas, testamos muitas outras combinações que, apesar de não terem sido perfeitas, não prejudicaram a satisfação de beber um bom vinho ao lado de uma boa comida.
Deve-se ter em mente que harmonizar um vinho é sempre uma tarefa difícil já que, de um lado, há todas as particularidades de um vinho – sabor, acidez, taninos – e, do outro, diversos ingredientes que podem ou não ajudar na combinação pretendida. Por isso é que, para alcançar a dita harmonia perfeita é preciso mais do que regrinhas de harmonização: é preciso prática e disposição para experimentar! E quem vai atestar se está bom ou ruim é o seu paladar. Praticar algo assim, passa longe de ser um trabalho chato e, no mínimo, você terá mais conhecimento sobre seus gostos, o que é um belo trunfo!
Derrubadas as regras, fica o convite: torne momentos de lazer, almoços e jantares muito mais especiais ao lado dos seus vinhos e de suas refeições preferidas. Busque a combinação de sabores perfeita para o seu paladar.